Morue ou Saumon ?

Vous êtes plutôt Morue ou Saumon ? 

Les principales activités du Nord de la Norvège tournent autour du poisson. La pêche à la morue au large des Îles Lofoten et surtout de ses voisines les Vesteralen (quoiqu'en disent les bons marketeurs des Lofoten...), et les fermes d'élevage du saumon implantées en nombre au nord des côtes norvégiennes, dont c'est devenu en quelques décennies l'activité quasi unique de cette région.

La reine Morue

L’activité lucrative de l’île, c’est la pêche à la morue, le fameux stockfish bien connu dans les chaumières aveyronnaises. Elle a attisé beaucoup de convoitises au fil des siècles, et été source de nombreux combats vikings. Puis, les marchands allemands de la ligue hanséatique ont mis le grappin sur ce marché pendant 5 siècles, au détriment des pêcheurs locaux qui ne pouvaient vendre eux-mêmes leurs poissons. 

La saison de pêche court de février à avril. Les pêcheurs viennent du Nord de la Norvège, mais aussi de la côte sud. Les morues descendent des eaux glacées de la mer de Barents et viennent frayer et pondre en nombre dans les eaux moins froides des Lofoten (merci le Gulf Stream !), où les filets des chaluts n’ont plus qu’à les remonter par centaines de milliers. Elles sont décapitées et mises à sécher deux par deux jusqu’en juin au soleil et à tous les vents sur des centaines de séchoirs en bois, jusqu’à ce qu’elles deviennent ce qu’on appelle le … stockfish ! 

 

La plus grande partie est vendue en Italie, et les têtes partent au Nigeria pour y être bouillies et assaisonnées de piment. 

Mais Greenpeace a ajouté la morue atlantique à la liste des poissons menacés de disparition. Et les pétroliers en profitent pour essayer d’occuper le terrain pour obtenir des concessions pour effectuer des forages dans les eaux des Lofoten. La pêche est donc réglementée depuis quelques années. Mais cela suffira-t-il à conserver l’espèce et la source de revenus de ces pêcheurs ? 

On a acheté un tout petit sachet de poissons séchés fabriqués artisanalement et vendu à prix d’or. Et à la fin de la semaine, avec l’apéro du vendredi pour fêter le week end (on a gardé les bonnes habitudes…), on s’est ouvert notre petit snack. Ouïlle ! On ne comprenait pas pourquoi les mouettes ne venaient pas picorer les poissons séchés àl’air libre, eh bien on a compris maintenant. On a bien fait de ne prendre qu’un petit paquet, et surtout de ne pas en ramener pour offrir J Vous l’avez échappé belle. Mais on a tout fini quand même !

Le roi Saumon

Nous avons été curieux de connaître la vie du saumon avant qu’il n'arrive sur nos toasts. Démarche courageuse ou masochiste, à vous de juger... Le Routard nous indiquait une de ces fermes qui se visitait, à peu près sur notre route et on y est arrivés vendredi vers 11h30. Sauf qu'ils ouvraient la saison des visites... le lundi suivant ! Mais la charmante jeune fille qui nous a renseignés - qui s'est avérée être la General Manager (!) du site de visite et qui préparait les lieux - nous a trouvés tellement sympas qu'elle nous a fait une visite privée avec dégustation finale rien que pour nous.

On est donc au point maintenant sur l'élevage du saumon ! Il faut 3 ans pour l'amener à maturité, dont 1 an à 1 an 1/2 en eau douce avant d'être transféré en bassins d'eau de mer. Oui, ils sont nourris avec 70% de soja (qui viendrait de fermes certifiées sans ogm dixit la dame) et le reste de nutriments marins (on a senti le bocal, ça sent bien la marée !).

Les fermes naviguent ailleurs tous les 2-3 mois pour ne pas influer sur l'éco-système sous-marin, et tout cela est surveillé par des prélèvements réguliers officiels. Comme elle le dit, la préservation du site, c'est la préservation de leur job.

Et savez-vous quel est leur plus gros problème ? J'en vois 2 qui dorment au fond... tant pis pour eux ils seront privés de saumon ! Eh bien c'est le parasite du saumon, une petite bestiole microscopique qui se colle à leur peau, comme les tiques. Sur les mâles, on s'en fout. Mais sur les femelles, aïe aïe aïe... c’est plus grave. Pour s'en débarrasser, ils leur ont administré un traitement chimique mais oh surprise tous les poissons sauvages du coin en bénéficiaient également... Alors ils ont trouvé un autre petit poisson sangsue qui se gave exclusivement de ces petites bestioles sur le dos des saumons. Mais il s'en gave tellement qu'au bout d'un moment la denrée devient rare et ils dépérissent. Nouvelle solution : on leur donne des compléments alimentaires. Et tout le monde est content, sauf le parasite bien sûr.

Que devient le saumon une fois zigouillé (la Manager dit pudiquement "harvested" c'est à dire "moissonné") ? Ils sont découpés en filets, emballés dans des boîtes entre des couches de glace, et se retrouvent en 48h maxi sur les étals de nos poissonniers.

Avant ils jetaient les restes. Mais le saumon C'est comme le cochon, tout est bon ! Mais... pas pour nous :  la tête, la queue et les arêtes sont expédiées fraîches en Asie qui les transforme à leur guise. Et c'est pas fini : la graisse est récupérée pour en faire une huile de poisson, additionnée de citron et de stevia pour que ce soit meilleur que l'huile de foie de morue si chère à nos mémoires. C'est parait-il plein d'omégas numérotés bons pour la santé.

Fin de la séance pédagogique option sciences nat’.

Je n'ai pu faire aucune photo car elle nous a embarqués tout de suite et on n'a pas chicané pour aller chercher l'appareil ! Cette jeune fille a été adorable et n'a pas ménagé sa peine pour nous donner toutes les explications, la veille de recevoir exceptionnellement avant l'ouverture un groupe d'un bateau de croisière. On en est sortis à 13 h 15. Et elle ne nous a rien fait payer.

Il est certain que le but de ces visites, qui représentent un certain investissement, est de redorer l'image du saumon, bien dégradée, et de rétablir un peu de confiance. La Manager aussi nous a glissé un mot sur les sociétés pétrolières qui convoitent la région pour effectuer des forages, et par conséquent sur la nécessité impérieuse de préserver la viabilité de leur activité.

On dit qu'il ne faut pas jeter le bébé avec l'eau du bain, alors lisons bien les étiquettes avant d'acheter. Certains saumons fumés n'ont jamais vu la fumée quand de l'acide fait partie des ingrédients ou que le bois de fumage n'est pas précisé. Quant aux saumons sauvages... ils étaient vendus 90 € le kilo sur le marché aux poissons d'Oslo... plutôt marché aux gogos !

Et comme c’est pas très sympa pour un blog de vous assommer avec du blabla sans images… je vous laisse en compagnie du saumon avant sa capture :

Saumon